TARTELETTE FRAMBOISE & MOJITO by Marike Van Beurden

Une recette de Marike Van Beurden, Chef Pâtissier et consultante Ravifruit en Asie. A lire dans le magazine "Le Monde des Boulangers et des Pâtissiers".

INGRÉDIENTS

  • Pâte à tarte : 100 g de beurre, 85 g de sucre glace, 80 g de jaune d’œuf, 240 g de farine, QS chocolat blanc
  • Biscuit Chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc, 75 g de beurre, 75 g de jaune d’œuf, 125 g de blanc d’œuf, 100 g de sucre, 60 g de farine, 10 g de zeste de Combava Ravifruit
  • Confiture de Framboise : 500 g de Framboise IQF Ravifruit, 50 g de sucre, 5 g de pectine NH
  • Crémeux Framboise & Mojito : 400 g de crème Framboise menthe (ci-dessous), 40 g de meringue Framboise (ci-dessous)
    • Crème Framboise/menthe : 200 g de purée de Framboise Ravifruit, QS de feuilles de menthe fraîche, 90 g de jaune d’œuf, 25 g de sucre, 80 g de beurre, 18 g de gélatine masse
    • Meringue Framboise : 80 g de purée de Framboise Ravifruit, 6 g d’albumine, 60 g de sucre inverti, 60 g de glucose
  • Mousse Mojito : 20 g de gélatine masse, 200 g de base Mojito (ci-dessous), 115 g de gelée Mojito (ci-dessous), 70 g de meringue Mojito (ci-dessous), 70 g de crème montée
    • Base Mojito : 250 g de purée de Mojito Ravifruit, 25 g de sucre, 200 g de jaune d’œuf, 50 g de gélatine masse
    • Gelée Mojito : 500 de purée Mojito Ravifruit, 50 g de Gelcream Cold
    • Meringue Mojito : 150 g de purée Mojito Ravifruit, 18 g d’albumine, 50 g de tréhalose, 20 g de sucre
  • Glaçage Framboise : 300 g de purée de Framboise Ravifruit, 450 g d’eau, 13 g de pectine NH, 110 g de glucose (min 40B), 70 g de tréhalose
  • Petites Framboises en Chantilly (pour le décor) : Gelée framboise, 525 g de purée Framboise Ravifruit, 30 g Gelcream cold
    • Crème framboise : 30 g gélatine masse, 325 g gelée framboise (ci-dessus), 250 g crème montée

 

PROCÉDÉ

  • Pâte à tarte : Ramollir le beurre et ajouter le sucre glace puis les jaunes d’œuf et enfin la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au surgélateur. Découper des ronds de pâte et les placer dans des cercles préalablement beurrés. Cuire 12 minutes à 150 °C. Laisser refroidir, puis disposer une fine couche de chocolat blanc sur les fonds de tarte. Brosser le contour des fonds de tarte avec une poudre argent.

 

  • Biscuit Chocolat blanc : Faire fondre le chocolat et le beurre et réaliser une ganache avec les jaunes d’œuf. Monter les blancs d’œuf et le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme. Mélanger la ganache et la meringue, et ajouter la farine et le zeste de combava Ravifruit. Repartir la préparation sur un silpat et cuire à 170 °C.

 

  • Confiture de Framboise : Mélanger le sucre et la pectine. Faire cuire doucement les framboises jusqu’à 40 °C. Là, ajouter le mélange sucre/pectine et monter à ébullition. Laisser reposer hors de feu quelques minutes et surgeler.

 

  • Crémeux Framboise & Mojito :
    • Crème Framboise/menthe : Faire infuser les feuilles de menthe dans la purée de Framboise Ravifruit. Dans une casserole, faire cuire la purée, les jaunes et le sucre à 82 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine masse puis lorsque la préparation est descendue à 35 °C, incorporer le beurre.
    • Meringue Framboise : Chauffer légèrement la purée, le sucre inverti et le glucose. Quand le sucre et le glucose sont bien fondus, ajouter l’albumine et monter au batteur jusqu’à obtenir une meringue ferme.

Mélanger les deux préparations afin d’obtenir un crémeux léger, puis répartir sur la confiture de Framboise surgelée.

  • Mousse Mojito :
    • Base Mojito : Faire chauffer la purée, le sucre et les jeunes d’œuf jusqu’à 82 °C. Puis ajouter la gélatine masse.
    • Gelée Mojito : Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse. Mettre une petite quantité de côté pour la décoration.
    • Meringue Mojito : Monter tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.

Mélanger la gélatine et la base de Mojito, ajouter la gelée Mojito, puis la meringue et la crème montée.

  • Glaçage Framboise : Mélanger la pectine et le tréhalose, ajouter un peu d’eau chauffée à 40 °C. Réchauffer la purée, l’eau et le glucose, à 40 °C ajouter la préparation de pectine et monter à ébullition. Écumer et laisser reposer.

 

  • Petites Framboises en Chantilly (pour le décor) :
    • Crème framboise : Mélanger la gélatine masse, la gelée framboise puis enfin la crème montée. Verser dans le moule silicone en forme de framboise et surgelée. Vaporiser avec le glaçage framboise.

Mélanger tous les ingrédients.

 

MONTAGE

Placer le biscuit, la confiture de framboise et le crémeux Framboise/Mojito sur le fond de tarte. Recouvrir avec la mousse Mojito. Mettre au surgélateur. Glacer l’ensemble avec le glaçage framboise. Enfin, décorer avec le décor chocolat, les framboises en chantilly, les framboises et feuilles de mélisse fraîches et quelques gouttes de gelée Mojito et framboise.

 

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