Signature Fruit : nappage plein fruit

Nos chefs ambassadeurs Jordi Bordas, Philippe Rigollot et David Wesmael vous révèlent la recette "Signature Fruit" optimale pour réaliser vos nappages plein fruit avec chacune de nos purées de fruit.

Cette application peut être utilisée de différentes façons :
• Glaçage à la spatule
• En nappage de tarte
• Flocage au pistolet
en fonction de vos besoins et en respectant les recommandations des chefs.

AGRUMES - Recette de nappage avec notre Purée Mandarine

Glucose : 130g
Pectine NH : 9g
Sucre : 130g
Stabilisateur à sorbet : 5g
Purée Mandarine Ravifruit : 420g
Eau : 120g

Chauffer à 50°C les liquides et le glucose.
Ajouter en fouettant le mélange sucre, pectine et stabilisateur à sorbet.
Bouillir le tout 1 minute. Refroidir à +4°C pendant 4h minimum.
Réchauffer, mixer et utiliser à température précise selon parfum et usage.

Températures d'utilisation :

  • 27/28°C à la spatule
  • 40°C en nappage de tarte
  • 80°C en flocage

FRUITS EXOTIQUES - Recette de nappage avec notre Purée Mangue

Glucose : 130g
Pectine NH : 9g
Sucre : 130g
Stabilisateur à sorbet : 5g
Purée Mangue Ravifruit : 400g
Eau : 150g
Jus de citron : 20g

Chauffer à 50°C les liquides et le glucose.
Ajouter en fouettant le mélange sucre, pectine et stabilisateur à sorbet.
Bouillir le tout 1 minute. Refroidir à +4°C pendant 4h minimum.
Réchauffer, mixer et utiliser à température précise selon parfum et usage.

Températures d'utilisation :

  • 32/33°C à la spatule
  • 40°C en nappage de tarte
  • 80°C en flocage

FRUITS ROUGES - Recette de nappage avec notre purée de Fraise

Glucose : 130g
Pectine NH : 9g
Sucre : 130g
Stabilisateur à sorbet : 5g
Eau : 240g
Purée Fraise Ravifruit : 400g
Jus de citron : 16g

Chauffer à 50°C les liquides et le glucose.
Ajouter en fouettant le mélange sucre, pectine et stabilisateur à sorbet.
Bouillir le tout 1 minute. Refroidir à +4°C pendant 4h minimum.
Réchauffer, mixer et utiliser à température précise selon parfum et usage.

Températures d'utilisation :

  • 32/33°C à la spatule
  • 40°C en nappage de tarte
  • 80°C en flocage

FRUITS DU VERGER - Recette de nappage avec notre purée d'Abricot

Glucose : 130g
Pectine NH : 9g
Sucre : 130g
Stabilisateur à sorbet : 5g
Eau : 220g
Purée Abricot Ravifruit : 425g
Jus de citron : 20g

Chauffer à 50°C les liquides, le glucose et le jus de citron.
Ajouter en fouettant le mélange sucre, pectine et stabilisateur à sorbet.
Bouillir le tout 1 minute. Refroidir à +4°C pendant 4h minimum.
Réchauffer, mixer et utiliser à température précise selon parfum et usage.

Températures d'utilisation :

  • 32/33°C à la spatule
  • 40°C en nappage de tarte
  • 80°C en flocage

 

> Pour connaître l'ensemble des recettes de nappage et autres applications,
demandez à votre distributeur le livret Signature Fruit.

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