Signature Fruit : espuma plein fruit

Nos chefs ambassadeurs Jordi Bordas, Philippe Rigollot et David Wesmael vous révèlent la recette "Signature Fruit" optimale pour réaliser vos espumas plein fruit avec chacune de nos purées de fruit.

Base pour 1 siphon / 2 cartouches
• Hydrater la gélatine dans les 25g à 35g de purées de fruit pendant 15 à 20 minutes.
• Chauffer 100g de la purée à 50°C avec le sucre et le stabilisateur.
• Ajouter la gélatine hydratée.
• Mixer avec le reste de la purée.
• Bien fouetter en mélangeant les deux appareils.
• Reserver ou mettre aussitôt au siphon. Gazer avec 2 cartouches et réserver au froid au minimum 2h à +4°C.
 

Espuma CITRON

Sucre 40g
Gélatine 5g
Purée pour gélatine 25g
Stabilisateur sorbet 2g
Purée surgelée Citron 350g

Espuma COCO

Sucre 20g
Gélatine 5g
Purée pour gélatine 35g
Pour les purées plus liquides (Fleur de cactus, Grenade, Litchi, Passion), réhydrater la gélatine avec seulement 5 fois son poids en purée - soit 25g
Purée surgelée Coco 350g

Espuma FRUITS DES BOIS ET FRUITS ROUGES

Sucre 20g
Gélatine 5g
Purée pour gélatine 35g
Purée surgelée Fruits des bois et fruits rouges 350g

Espuma MARRON

Sucre 20g
Gélatine 5g
Purée pour gélatine 35g
Purée surgelée Marron 350g

Espuma MOJITO

Sucre 20g
Gélatine 5g
Purée pour gélatine 35g
Pour les purées plus liquides : Agrumes fleurs de cactus gingembre, Exotic verbena et Mojito, réhydrater la gélatine avec seulement 5 fois son poids en purée, soit 25g
Stabilisateur sorbet 2g
Purée surgelée Marron 350g

 

> Pour connaître l'ensemble des recettes de nappage et autres applications, demandez à votre distributeur le livret Signature Fruit.