BÛCHE SANS GLUTEN by Philippe Rigollot

Une recette "sans gluten" Signature Fruit : Sablé et biscuit châtaigne, Crémeux chocolat, Compotée de mandarine, Chantilly marron, Glaçage mandarine.

Recette pour 2 gouttières

  • Sablé châtaigne

Sucre : 120 g
Beurre : 125 g
Sel : 3.5 g
Jaunes d’oeufs : 50 g
Poudre d'amandes : 60 g
Farine de châtaignes : 80 g
Farine de riz : 80 g
Fécule de pommes de terre : 9 g
Levure chimique : 2 g

Ramollir le beurre avec le sucre et le sel, ajouter les poudres puis les jaunes d’oeufs.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Étaler entre deux feuilles au dimension de 14 x 49.
Cuire au four à 150°c pendant 20/25 minutes, puis détailler en deux à la sortie du four. Réserver au sec.

  • Biscuit châtaigne

Beurre : 92 g
Purée de marrons RAVIFRUIT : 27 g
Sel : 0.5 g
Sucre : 25 g
Crème fleurette : 27 g
Sucre inverti : 15 g
Jaunes d’oeufs : 95 g
Farine de châtaignes : 80 g
Levure chimique : 5 g
Blancs d’oeufs : 88 g
Sucre : 67 g

Mettre le beurre en pommade, puis ajouter la purée de marron, le sel, les sucres et bien monter l’appareil avec la feuille du batteur.
Verser petit à petit la crème fleurette et les jaunes d’oeufs.
Quand l’appareil a une texture ruban, ajouter délicatement la farine de châtaigne et la levure chimique, puis les blancs d’oeufs montés.
Étaler sur une demi plaque 50 x 20 et cuire à 185°c pendant 12 minutes.

  • Crémeux chocolat Altivao

Lait : 300 g
Crème fleurette : 300 g
Jaunes d’oeufs : 120 g
Sucre : 60 g
Couverture chocolat 67 % : 275 g

Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Cuire à 85°c puis chinoiser.
Peser de suite 720 gr puis verser doucement sur la couverture hachée en émulsionnant.
Mixer sans incorporer d’air.
Réserver au froid.
Couler en cadre de 10 x 49 avec un biscuit au fond et un biscuit sur le dessus.

  • Compotée de mandarine

Compotée de mandarine : 400 g

Étaler sur le biscuit, puis congeler.

  • Chantilly marron

Crème de marron : 235 g
Purée de marrons RAVIFRUIT : 315 g
Pâte de marron : 157 g
Crème Fleurette 35% M.G : 70 g
Gélatine poudre 200 bloom : 9.5 g
Eau : 47 g
Crointreau : 15 g
Crème Fleurette 35% M.G. : 945 g

Mélanger ensemble la pâte et la purée de marron afin qu'elles soient lisses. Ajouter en suite la crème de marron. Chauffer la petite quantité de crème liquide, et y mettre la gélatine préalablement hydratée avec l'eau.
Incorporer ensuite dans le premier mélange et finir en ajoutant délicatement la crème liquide montée souple.
Couler 800 g de chantilly dans la gouttière.

  • Glaçage mandarine

Purée de mandarine 10% RAVIFRUIT : 1030 g
Eau : 295 g
Glucose : 320 g
Sucre : 320 g
Pectine NH : 22 g
Stabilisant SE 64 : 12 g

Chauffer à 50°C l’eau, la purée, le glucose Ajouter en fouettant le mélange sucre et pectine.
Bouillir le tout 1 min – Refroidir 4h minute au froid.
Réchauffer, mixer et utiliser à température précise selon parfum.

TEMPÉRATURE D’UTILISATION 27 à 28°C.

Buche sans gluten